Usage des Aromatiques Essentiels

Usage des Aromatiques Essentiels d’Herbes, Epices, Agrumes et Fleurs

Tout d’abord, je vous déconseille d’utiliser, pour votre cuisine, des Huiles Essentielles du commerce non destinées à cet usage :

• La saveur des Huiles essentielles

  La saveur n’est pas parfaite pour bon nombre d’Huiles Essentielles, même si elles sont pures et naturelles et irréprochables d’un point de vue thérapeutique ; nous ne sommes pas ici dans le médical mais dans la saveur, le goût, l’arôme, le ludique, le plaisir.Pour atteindre le parfum et la saveur optimaux d’une essence, je travaille avec plusieurs crus. Par exemple, l’Huile Essentielle de cumin est généralement terreuse, astringente, elle sent la punaise et le moisi (vous ne le sentez peut-être pas mais les « Nez » perçoivent un grand nombre de fragrances).Pour créer mon Aromatique Essentiel de Cumin, j’emploie plusieurs crus de Cumin et de Carvi, apiacées très proches et qui souvent se confondent. L’art de l’assemblage de crus est indispensable pour bon nombre d’Huiles Essentielles à usage culinaire ; pour le Romarin, j’emploie des crus de provenances différentes, avec une prédilection pour la Corse et une pointe issue d’Afrique du Nord et une autre de Provence ; pour le combava, il faut associer l’Huile Essentielle de feuilles et de l’essence d’agrume afin d’obtenir la saveur recherchée, notament en cuisine thaïe.

• La composition aromatique

  En raison de son origine, de sa variété, de la maturité et la qualité de la plante aromatique distillée, la composition aromatique d’une essence est fort variable ; vous pouvez avoir plus de 20 saveurs de menthe spécifiques, des arômes de basilic fort différents, des fragrances d’agrumes qui vont de la délicieuse à la médiocre. En utilisant une essence basique, vous n’obtiendrez pas un plat constant et vous serez déçu(e)s. Pour éviter ces inconvénients, j’ai voulu que mes synergies aromatiques d’Huiles Essentielles culinaires correspondent à vos attentes gustatives et qu’elles soient constantes d’une année sur l’autre. Je sélectionne les meilleurs crus et les associe de manière optimale. C’est la raison pour laquelle mon Aromatique Essentiel de Menthe contient des Huiles Essentielles issues de 4 espèces de menthes différentes.

• Le dosage

  Le dosage est bien trop délicat avec une Huile Essentielle non diluée ; si une goutte s’avère être insuffisante dans un plat, en mettre deux risque d’être exagéré. Vos préparations culinaires ne doivent pas sentir la pharmacie. La dilution des Aromatiques Essentiels (10% de synergie aromatique, 90% d’huile d’olive bio) tolère certaines approximations sans risquer de gâcher votre plat ; que vous mettiez 10 ou 12 gouttes d’Aromatique Essentiel de Basilic ou d’Estragon dans votre sauce à salade n’aura pas d’incidence négative.

• La répartition du parfum

  La bonne répartition du parfum d’une Huile Essentielle non diluée est impossible sur un mets consistant (un pavé de saumon, une côtelette d’agneau, une courgette tranchée, une pomme au four…) ; vous obtiendrez alors des parties du plat trop aromatiques et d’autres non aromatisées. Un Chef connu, dont l’originalité faisait office de référence, soulevait la cloche des pièces de viande avant de les faire servir et répandait quelques gouttes d’Huile Essentielle de géranium ; cela sentait la rose dans tout le restaurant et les morceaux ayant reçu la goutte d’huile essentielle étaient immangeables.

Vous êtes prêt(e)s, Allons-y !

Sentez les Aromatiques Essentiels

Tout d’abord, sentez les Aromatiques Essentiels ; découvrez leurs arômes, prenez le temps de vous en imprégner. Inutile de vous coller le nez dessus, les molécules aromatiques atteignent naturellement les fosses nasales et stimulent votre odorat.

Goûtez les Aromatiques Essentiels

Versez-en une goutte sur le dos de la main à l’aide du compte-gouttes, goûtez-la ; vous constatez ainsi que c’est puissant ! Vous l’aurez compris, l’arôme est hyper-concentré. Les Aromatiques Essentiels sont déjà dilués dans de l’huile d’olive bio, mais ils doivent encore se fondre dans vos plats et préparations. Les Aromatiques Essentiels sont des « bombes » d’arômes et de saveurs, tenez-en compte en cuisine.

Plats froids ou chauds

Faites des tests gustatifs. Règle de base : les arômes et la saveur se développent après 10 mn dans les plats froids (une huile aromatique avec de l’Aromatique Essentiel d’Aneth dans un cevice de poisson par exemple) et s’atténuent dans les plats chauds (daube, coulis, etc.)

Nuancez les dosages

L’expérience montre que les différents Aromatiques Essentiels ne sont pas égaux en force, vous devez donc en nuancer les dosages. Les agrumes, notamment le Citron, sont très doux et peuvent être utilisés à raison de 10 gouttes par personne, voire plus, alors que le Gingembre, le Lemongrass, la Sarriette ou la Sauge ont une très forte présence olfactive et gustative. Vos essais vous permettront d’user adéquatement de ces remarquables « Aides à la Cuisine ».

Essayez avec un Carpaccio

Dans la pratique, pour des mets sensibles comme un carpaccio de coquille Saint-Jacques par exemple, comptez par personne 3 gouttes d’Aromatique Essentiel d’Orange, ou 1 à 2 gouttes de Gingembre. Méthode : dans un bol, versez la quantité d’huile d’olive que vous comptez mettre sur le carpaccio,
incorporez les gouttes d’Aromatique Essentiel,
mélangez bien,
c’est prêt.
Attendez quelques minutes puis versez sur le carpaccio l’huile d’olive aromatisée par votre Aromatique Essentiel. Bien entendu, vous pouvez préparer une certaine quantité d’Huile aromatique si vous l’utilisez souvent ; cela permet de parfaitement maîtriser les dosages. C’est ainsi que procèdent certains Chefs.

Quelques exemples d’utilisation dans les sauces

Dans des sauces (vinaigrette, hollandaise, mousseline…), la dose est de 5 gouttes (Marjolaine, Estragon, Basilic, par exemple) à 10 gouttes (Mandarine par exemple) par personne en moyenne. Ces doses sont variables selon les Aromatiques Essentiels. Un maintien au bain-marie ou un réchauffage de la sauce ne pose aucun problème. Les Aromatiques Essentiels d’Estragon, de Basilic, d’Aneth, de Poivre rose, se marient merveilleusement avec les légumes crus, le Cumin a une prédilection pour la carotte, le Céleri pour les jus légumes-fruits.Essayez la Coriandre feuilles dans la mayonnaise, faites des essais en commençant avec peu d’Aromatique Essentiel puis augmentez progressivement jusqu’à trouver le dosage qui vous plaît. Attention, rappelez-vous que dans les plats et sauces froids, les parfums se développent après 10 mn. Ne rajoutez pas d’Aromatique Essentiel tout de suite après avoir goûté si vous ne trouvez pas la note assez prononcée, attendez un peu et regoûtez.

Plats chauds

Dans les plats en sauces chaudes (daubes, ratatouille…) diluez tout d’abord les Aromatiques Essentiels dans un peu d’huile d’olive (ou autre corps gras) puis incorporez le tout en fin de cuisson. Mélangez bien.

Les soupes

Pour les soupes, rien de plus simple ; vous mettez la quantité désirée d’Aromatique Essentiel et vous mixez le tout.

Les Aromatiques de Thym, Sauge et Laurier

Comme pour les plantes fraîches, les Aromatiques Essentiels de Thym, Sauge et Laurier sont très présents et leurs saveurs se retrouvent aisément. Mais au moins, avec les Aromatiques Essentiels, vous n’aurez pas le désagrément de végétaux trop cuits qui ont tendance à rendre la préparation amère.

Incorporez dans du miel

Vous pouvez également les incorporer dans du miel pour aromatiser un canard ou des cailles par exemple : essayez 20 gouttes d’Aromatique Essentiel d’Orange et Pomelo plus une goutte d’Aromatique essentiel de Cannelle dans un miel, ajoutez du cognac, mélangez le tout à la fourchette, faites chauffer sans cuire puis servez avec un magret.

Dans des papillotes de poisson, au four ou à la vapeur

, mettez dans de l’huile d’olive 15 gouttes d’Aromatique Essentiel de Fenouil, 5 de Poivre de cubèbe (pour une daurade par exemple) puis versez directement sur la pièce avant de refermer la papillote. L’effet à son ouverture est formidable. Pour une cuisine thaïe, mettez 20 à 25 gouttes du mélange Gingembre, Combava, Lemongrass directement dans la crème de coco, mélangez, ajoutez sur les légumes et le poisson, fermez la papillote et enfournez.

Les émulsions et siphons

Dans les émulsions et siphons, incorporez-les dans tous les supports ; les émulsions aqueuses doivent être préparées au dernier moment afin de ne pas provoquer de séparation et l’apparition de traces huileuses sur le dessus. Pour les émulsions en partie lipidiques, aucun problème, les Aromatiques Essentiels sont évidemment liposolubles. Une émulsion de hollandaise au Fenouil et Citron jaune sur des asperges blanches est délicieuse, une crème fraîche au siphon avec de l’Aromatique Essentiel de Curcuma, Cardamome et feuilles de Cari donne une touche orientale légère à une entrée de crustacés aux fruits par exemple.

Les glaces et sorbets

Pour les glaces et sorbets, comptez environ 10 à 20 gouttes par litre de préparation ; évitez (à moins que ce ne soit un effet désiré) qu’une glace fraise-basilic ne sente trop le Basilic ; ce parfum doit rester un complément gustatif, une fragrance soulignant l’arôme et le goût du fruit. Cela varie selon les fruits et les accords ; un sorbet ananas supporte fort bien une synergie appuyée de Poivre noir et de Cardamome verte, la framboise est étonnante avec très peu d’Estragon et la papaye est sublimée par une touche de Géranium.

Les cuissons vapeur

Pour les cuissons vapeur, les doses sont plus importantes puisque vous mettez les Aromatiques Essentiels directement sur l’eau pour obtenir un infusé (30 ou 40 gouttes pour un plat). Essayez des gambas décortiquées et déboyautées (tranchez-les sur le dos), cuites quelques minutes en vapeur d’Alliance Gingembre, Combava et Citronnelle, c’est étonnamment subtil.

Parcimonie et subtilité

Ne versez pas d’Aromatique Essentiel directement dans l’assiette au moment de servir ; les parties touchées seraient alors trop imprégnées d’arômes et pourraient donner l’impression d’avaler du parfum. Une préparation aromatique se réalise avec parcimonie et subtilité ; elle doit souligner la saveur d’un ingrédient et non le supplanter.

Jouez avec les Aromatiques

Avec le temps, vous jouerez facilement avec des Aromatiques Essentiels complexes comme le Géranium, la Lavande, la Bergamote ou la Camomille, mais ce type d’arôme doit être présent sous forme de soupçon, d’idée, suscitant presque le doute quant à leur présence. Comme pour les vins, la cuisine aromatique ne doit pas franchir la frontière de la parfumerie au risque de devenir grossière et de pervertir le mets. Vous comprenez pourquoi je ne trouve pas judicieuses certaines suggestions faites dans des publications ou articles, du genre : « Mettez quelques gouttes d’huile essentielle de marjolaine dans votre salade et remuez, c’est prêt ! ».

Aromatiques Essentiels ou Herbes et Epices ?

Les Aromatiques Essentiels ne remplacent pas complètement les herbes et épices ; une feuille de basilic sur une entrée à la tomate ou quelques brins de coriandre fraîche sur un curry (au moment de servir) demeurent nécessaires, pour la vue comme pour la texture.Ce sont des marqueurs visuels et gustatifs importants ; mais les Aromatiques Essentiels supplantent avantageusement les herbes et épices au niveau de la présence olfactive et de la subtilité gustative, d’autant que les produits frais ou secs sont souvent décevants. Saturer un coulis de marjolaine séchée augmentera la sensation de foin en bouche mais n’égalera jamais l’arôme fin et bien présent de l’Aromatique Essentiel de Marjolaine.

Les supports des Aromatiques Essentiels

En résumé, il est possible d’incorporer quelques gouttes d’Aromatiques Essentiels dans tout type de support, sauces, vinaigrettes, coulis, soupes mixées, émulsions, huiles végétales, marinades, sorbets, préparations pour pâtisseries, confitures, pâtes pour gâteaux… Les Aromatiques Essentiels sont de remarquables « Aides à la cuisine» qui vous permettent d’explorer des voies de création culinaire inédites. Utilisez-les comme les épices et herbes aromatiques, la quantité et la matière en moins, la subtilité en plus.

 

Ne pas négliger…

• Les Aromatiques Essentiels vous sont présentés en flacons de 30 ml avec compte-gouttes incorporé. Je vous conseille de choisir quelques Aromatiques Essentiels dont vous connaissez la plante (ne commencez pas avec l’Angélique, le Néroli et les feuilles de Cari si vous ne les connaissez pas ou trop peu ; partez sur l’Aneth, les agrumes, l’Estragon, la Baie rose, etc.) ; cela vous permettra de jouer sur un bon nombre de combinaisons possibles sans risquer de trop vous tromper.
• Evitez de retourner le compte-gouttes (verrerie vers le plafond) afin que l’huile ne rentre pas dans la pipette en caoutchouc. Celle-ci est résistante et adaptée aux Huiles Essentielles mais il est préférable d’éviter toute introduction du produit dedans (si cela arrive, ce n’est pas grave).
• Attention à ne jamais confondre les compte-gouttes des flacons ; pour cela, évitez de les déposer sur le plan de travail ; replacez-les sur leur flacon sitôt après avoir incorporé le nombre de gouttes nécessaire dans l’huile ou le plat. Se tromper de flacon peut corrompre la totalité d’un Aromatique (la Cannelle dans le Néroli par exemple).
• Ne laissez pas les flacons ouverts – pour les raisons ci-dessus – mais également parce que les essences sont des principes volatils qui s’évaporent avec le temps.
• Conservez-les dans un coffret spécialement dédié à leur usage ou dans une armoire afin de les protéger de la lumière lorsque vous ne vous en servez pas ; toutefois gardez-les à portée de main, pas au fond d’un placard derrière les pots d’épices, afin d’avoir le bon réflexe de les employer.
• De la même manière, ne les laissez pas à proximité d’une source de chaleur ; l’huile d’olive bio, même soutenue par les Huiles Essentielles, risque d’en souffrir et la finesse olfactive des Aromatiques Essentiels peut, à la longue, être altérée.
• Manipulez-les avec précaution en raison de leur préciosité, voire de leur relative fragilité. Vous pouvez les conserver une bonne année, mais quand il reste peu d’Aromatique dans le flacon, tâchez de le finir car toute huile au contact de l’air finit par s’oxyder. Sentez-les régulièrement pour apprécier leur fraîcheur (sentez la pipette, pas le flacon ; le bord de celui-ci est au contact de l’air tandis la pipette est plongée dans l’Aromatique Essentiel. L’appréciation du produit n’en sera que plus juste).

Régalez-vous, et visitez régulièrement ce blog, il vous est destiné.

Aromatiquement vôtre,
Philippe Mailhebiau